[食譜] 料理新手-乾式鹽漬雞胸

最近為了減肥開始了雞胸肉生活 但剛好我們整家人對料理實在不是很在行-.- 所以老婆發揮理工精神做了一些簡單的料理實驗對照 最後結果再現性還蠻高的, 所花費的時間也很短 分享給版友們～ 網誌好讀版：http://tinyurl.com/y6qtawlt

乾式鹽漬的原理目前尚不是完全了解，可大概推測為醃製的過程中，随着肉 中食鹽含量的增加，肉中大量的鹽溶性蛋白被浸提出來，使得肌原纖維吸水 膨脹，而鹽溶性蛋白轉移到醃肉表面，加熱狀態下在肉的表面形成一層黏膜 ，使得醃肉保水性增加，從而降低蒸煮損失。2 材料： 雞胸肉每份約37.5克使用四份 大蒜鹽份量依條件不同 海鹽約1克 器材： 不沾平底炒鍋 量匙 大鐵夾(用來夾肉) 計時器 料理步驟與條件： 步驟一.取四份雞胸肉攤開平放分別撒上 A.約2克大蒜鹽 B.約1克大蒜鹽 C.約2/3克大蒜鹽 D.約1克海鹽 步驟二.放進保鮮盒冷藏並計時 步驟之一.19個小時後到了早餐時間，煎個條件 B(1克大蒜鹽) 和 C(2/3克 大蒜鹽) 試吃 (1)中火熱鍋不加油約3分鐘 (2)將雞胸肉無鹽的那一面平放進鍋裡蓋鍋蓋小火燜煎15分鐘(不必翻面) (3)確認全熟後起鍋 步驟之二.43小時後又到了早餐時間，煎個條件 A (2克大蒜鹽) 跟 D (1克 海鹽) 試吃 (1)中火熱鍋不加油約3分鐘 (2)將雞胸肉無鹽的那一面平放進鍋裡蓋鍋蓋小火燜煎5分鐘(不用翻面) (3)確認全熟後起鍋 結果與討論： A.雞胸肉鹽漬約2克大蒜鹽/冷藏43小時/小火燜煎5分鐘 口感Ｑ不澀，內部含水量比條件B少，偏鹹，無肉腥味 B.雞胸肉鹽漬約1克大蒜鹽/冷藏19小時/小火燜煎15分鐘 口感外乾內，內部含水量豐富，微鹹，無肉腥味 C.雞胸肉鹽漬約2/3克大蒜鹽/冷藏19小時/小火燜煎15分鐘 口感外乾內，內部含水量比條件B少，鹹度剛好，有肉腥味 D.雞胸肉鹽漬約1克海鹽/冷藏43小時/小火燜煎5分鐘 口感Ｑ不澀，內部含水量比條件B少，偏鹹，有些微肉腥味 先比較口感與保水度：都是冷藏19小時/燜煎15分鐘，大蒜鹽1克保水度比 2/3克的好；同樣冷藏43小時/燜煎5分鐘，大蒜鹽2克保水度比海鹽1克的好； 但同樣大蒜鹽2克、1克、2/3克，內部含水量卻是1克>2/3克>2克，推測雖然鹽濃度高有可能維持煎煮時內部保水量，但鹽漬時間過長可能造成些微脫水 ；另外，燜煎時間與外部口感息息相關燜煎15分鐘會造成外部口感偏乾。 在口味與肉腥味部分：1克以上大蒜鹽可去除肉腥味，相對1克的海鹽卻還保 存些微肉腥味，推測是大蒜鹽內添加有辛香料的原故；口味若單吃的話，只 有2/3克的鹹度最剛好，1克以上的濃度鹽漬都偏鹹。 結論：若要長時間冷藏備用，2/3～1克(1/3~1/2小匙)鹽漬口味較佳，燜煎5 分鐘即可上桌。改進的部分：可額外添加天然辛香料去除肉腥味風味更佳、 撒鹽時正反面撒均勻應可讓肉質更均勻，口味可能也會更均勻。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc

), 來自: 111.254.78.13 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1561657191.A.BBD.html

剛問老婆表示：她還沒試過，但理論上會把外面形成的膜沖掉，推測口感會比較乾，下次加入實驗組看看※ 編輯: airship4 (218.173.16.22 臺灣), 07/01/2019 01:50:13 ※ 編輯: airship4 (218.173.16.22 臺灣), 07/01/2019 01:53:16